Stein in Kaffeebohnen? Was Verunreinigungen über die Qualität verraten

Einen Stein in Kaffeebohnen zu finden ist im ersten Moment ärgerlich und im schlimmsten Fall findet man ihn erst, wenn es zu spät ist und das Mahlwerk des teuren Kaffeevollautomaten blockiert oder sogar beschädigt ist. Neben Steinen finden sich selten auch Holzstücke, Metallteile oder andere Materialien, die man rund um den Kaffeeanbauprozess findet, wieder. Selbstverständlich verunsichert dies im ersten Moment. Ist das ein billig produzierter Kaffee? Gibt es keine Qualitätskontrollen? 

In diesem Artikel möchten wir Ihnen erklären, was es bedeuten kann, wenn Sie Verunreinigungen im Kaffee finden.

Wir möchten vorweg nochmal darauf hinweisen, dass Kaffeebohnen immer vor dem Einfüllen in die Kaffeemaschine auf Unreinheiten kontrolliert werden sollten. Auch bei sorgfältigster Kontrolle von uns kann es zu Fremdkörpern im Kaffeebeutel kommen. 

Ein gutes Zeichen, wenn Sie Fremdkörper im Kaffee finden?

Natur Schattenkaffee der Farm Granados unterscheidet sich wesentlich von herkömmlichem Plantagenkaffee. Der Anbau der verschiedenen Arabica-Sorten erfolgt dabei ausschließlich auf Microlot-Anbauflächen, die sich an steilen Hängen unter schattenspendenden Bäumen im Hochland Costa Ricas befinden.

Auf der Farm werden sämtliche Arbeitsschritte, von der Pflanzung, Düngung und Bewässerung der Kaffeepflanzen über die Ernte des Schattenkaffees bis hin zur Verpackung, in Handarbeit ausgeführt. Maschineneinsatz beschränkt sich lediglich auf das Pulpen und Sortieren der Kaffeebohnen. Also nur dort, wo Maschinen in Sachen Geschwindigkeit und Präzision dem Menschen überlegen sind und eine positive Auswirkung auf die Qualität haben. Doch selbst in diesen Arbeitsschritten überwacht die Familie Granados ständig die Arbeit der Maschinen.

Menschen machen Fehler. Während der Verzicht auf Maschineneinsatz der größten Vorteile für die Qualität und den Geschmack der Kaffeebohnen ist, ist er gleichzeitig auch der größte Nachteil im Umgang mit Fremdkörper. Große Industriefarmen haben den Platz, das Geld und genügend Bohnen, um komplexe, riesige Sortiermaschinen nutzen zu können.

Die Farm Granados hingegen, eine kleine Spezialitätenfarm, muss mit viel Erfahrung, Aufmerksamkeit und einfacheren Mitteln Verunreinigungen entfernen. Wie bereits gesagt, ist das Sortieren eine der ganz wenigen Ausnahme, in denen die Farm Granados auf Maschinen setzt. Magnete, Rüttler, Siebe und Entsteiner sorgen dafür, dass möglichst alle Fremdkörper entfernt werden. 

Fremdkörper im Kaffee können also darauf hinweisen, dass es sich eben nicht um einen Industriekaffee handelt. Kaffee ist ein Naturprodukt. Er durchläuft viele Schritte, bis er endgültig in der Tasse ankommt. Dass Fremdkörper vorkommen, ist ärgerlich, aber kaum vermeidbar. 

Es beginnt mit der Ernte von Hand („Hand-Picking“)

 

Unserer Meinung nach gehört zu einer hervorragenden Qualität, dass wichtige Schritte nicht mit Maschinen für maximale Effizienz erfolgen, sondern sorgfältig per Hand. Das dauert länger, ist anspruchsvoller und teurer, erlaubt aber eine beispiellose Qualität gegenüber der Maschinenernte. 

Auf der Farm Granados wird daher ausschließlich das handverlesene Hand-Picking angewendet. Das besondere dabei ist, dass die Arbeiter schon vor der Trennung von Kaffeekirsche und Pflanze darauf achten, nur die reifen roten Früchte zu ernten. Das ist genaue Gegenteil des sogenannten "Stripping", also abziehen aller Kaffeekirschen mit einer Bewegung vom gesamten Ast, was zwangsweise bei Maschinen passiert. Stripping hat den Nachteil, dass sowohl die unreifen, als auch überreife Kirschen mit in den Kaffee gelangen. Die Auswirkung auf den Geschmack ist enorm und darf nicht unterschätzt werden.

Obwohl das handverlesene Picking zeitaufwändiger und arbeitsintensiver ist als andere Erntemethoden, lohnt sich der Aufwand für die Farm Granados. Diese Erntemethode garantiert eine höhere Qualität des Schattenkaffees und einen besseren Geschmack, welcher mit der "Stripping" Methode unvergleichbar ist. 

Das bedeutet aber nicht, dass es nichts zu sortieren gibt. Menschen machen nun mal Fehler und manche fehlerhafte Kirschen sind von außen auch gar nicht erkennbar. Das ist auch der Grund, wieso bei der Ernte durch Hand-Picking im Sortierprozess hier und da doch mal ein Zweig, Blatt oder eine beschädigte Frucht auftaucht. Diese werden zwar im Anschluss von erfahrenen Erntehelfern händisch entfernt, sodass nur qualitativ hochwertige Kaffeekirschen weiterverarbeitet werden, jedoch besteht auch hier die Möglichkeit, dass Verunreinigungen übersehen werden. 

Erstes Sortieren im Wasserbad nach dem Hand-Picking

Kaffeekirschen werden nach der Ernte in ein Wasserbad gegeben. Überreife und defekte Kirschen, die eine geringere Dichte als die reifen gelben/roten sowie die unreifen grünen Kirschen aufweisen, schwimmen an der Wasseroberfläche auf. Diese werden als Floater bezeichnet, zusammen mit Ästen und Blättern, die während der Ernte aufgenommen und bei der Kontrolle übersehen wurden. Die unreifen und intakten reifen Früchte, bekannt als Sinker, sinken zum Boden des Wasserbads.

Nach diesem Prozess werden einzelne unreife, grüne Kirschen aussortiert, während die reifen roten Kirschen zur Weiterverarbeitung in den Pulper gegeben werden. Das Pulpen beschreibt in der Regel den Prozess, in welchem das äußere Fruchtfleisch der Kaffeebohnen entfernt wird.

Die zwei Aufbereitungsmethoden: Pulped Natural & Honey Processed

Grundsätzlich gibt es bei uns zwei Aufbereitungsmethoden. Die Pulped Natural Methode und die Honey Processed.  

• Pulped Natural: Hier werden die äußeren Schichten der Kaffeekirschen entfernt, das Fruchtfleisch bleibt jedoch auf den Bohnen, die dann zum Trocknen ausgelegt werden. Das Ergebnis ist ein Kaffee, der eine Balance zwischen Süße und Säure mit einem volleren Körper hat.

• Honey Processed: Diese Methode entfernt zwar ebenfalls die äußere Schale, lässt aber deutlich mehr Fruchtfleisch auf den Bohnen. Je nach Menge des Fruchtfleisches und Trocknungszeit entstehen verschiedene "Honey"-Typen (z.B. Yellow, Red, Black), die den Kaffee süß und aromatisch machen. Jeder Honey Typ hat dabei ganz eigene geschmackliche Muster.

Mehr über den Prozess der Aufbereitung finden Sie auf unserer Seite zur Verarbeitung und Röstung.

Sonnengetrockneter Kaffee als besonderer Geschmacksträger

In der Sonne sorgfältig getrocknete Kaffeekirschen erzeugen einen fruchtigeren Kaffee als solche, die industriell deutlich schneller durch heiße Luft getrocknet wurden. Die Geschmacksstoffe dieser Fruchtschleimschicht dringen während des Trocknungsprozesses in der Sonne in die eigentliche Kaffeebohne ein. Deshalb hat in der Sonne getrockneter Kaffee meist eine fruchtigere und süßere Note als ‚gewaschener‘ Kaffee.

Zuletzt umgibt ein dünnes Silberhäutchen die eigentliche Kaffeebohne. Bei der Natural-Methode bleiben Pergament- oder Fruchtschleimschicht oft intakt, während sie bei der Washed-Methode entfernt werden. Das Silberhäutchen bleibt jedoch bei qualitativ gut aufbereitetem Kaffee bis zum eigentlichen Röstvorgang vorhanden. Es wird erst in der Rösttrommel von den Kaffeebohnen abgesprengt, wenn diese im Laufe des Röstprozesses an Volumen zunehmen.

Fremdkörper während des Trocknens

Bei diesem natürlichen Trocknungsprozess in der Sonne kann es vorkommen, dass sich Fremdkörper wie kleine Steine, Holzstückchen, Äste oder andere Fremdkörper unter die Bohnen mischen. Der Kaffee muss zu einem gewissen Grad an der offenen Luft liegen und ist somit viel größerer Gefahr ausgesetzt, dass sich Fremdkörper untermischen.

Selbstverständlich wird bereits von Beginn an versucht, keine Fremdkörper einzubringen. Doch da das nicht komplett ausgeschlossen werden kann, wird während des gesamten Trocknungsprozesses der Kaffee von Hand auf Fremdkörper kontrolliert. Da die Bohnen ohnehin mehrmals gewendet werden müssen, besteht auch hier nochmal die Chance, dass Fremdkörper schon an diesem Schritt entdeckt und aussortiert werden. 

Milling-Prozess: Trennung und Sortierung von Kaffeebohnen

Nach der Sonnentrocknung werden die Bohnen mittels Reibung und Druck aus der trockenen Kirsche gelöst. Dieser Prozess, bekannt als Milling, markiert den letzten Verarbeitungsschritt, bei dem der sogenannte Rohkaffee entsteht. Er umfasst das Schälen, Reinigen, Sortieren und Bewerten der Bohnen. Die geschälten Kaffeebohnen werden entweder per Hand oder mit einer Siebmaschine nach Größe, Dichte und Farbe sortiert.

Beim Sieben werden mittels Vibrationen Schüttgüter wie Kies oder Getreide nach Größe sortiert. Auf der Farm Granados werden die Kaffeebohnen durch Siebe mit unterschiedlich großen Löchern gegeben und geschüttelt, sodass kleinere Partikel und minderwertige Bohnen durchfallen, während größere Bohnen zurückbleiben. Größere Bohnen gelten in der Regel als qualitativ hochwertiger, jedoch werden auch kleinere Bohnen nach einer Qualitätskontrolle hinzugefügt, da sie trotz ihrer Größe eine hohe Dichte und Qualität aufweisen können.

In diesem Punkt hat der Standort der Farm Granados einen ganz entscheidenden Vorteil. Die Lage im Hochland führt durch die geringere Sauerstoffdichte zu langsamer reifenden Bohnen, welche aber eine höhere Dichte aufweisen. Dies wiederum führt zu besserer Qualität.

Eine ständige optische Kontrolle durch Mitarbeiter ergänzt die mechanischen Verfahren, da diese die menschliche Wahrnehmungsfähigkeit nicht vollständig ersetzen können. Kleinere oder leichte Fremdkörper werden durch einen speziell eingestellten Staubsauger entfernt, der die leichteren Teile absaugt, während die schwereren Bohnen zurückbleiben.

Rösten der Rohkaffeebohnen

 

Auf der Farm Granados wird das Langzeittrommelröstverfahren eingesetzt, das sowohl Zeit als auch Erfahrung erfordert. Die Röstung wird kontinuierlich an die individuellen Eigenschaften der Kaffeebohnen angepasst, die sich mit jeder Ernte und über die Jahre hinweg verändern. Das Trommelröstverfahren, die älteste und traditionellste Methode des Kaffeeröstens, ermöglicht eine unvergleichbar schonenden Röstung.

Pablo Granados entscheidet mit seiner Erfahrung bei jeder Röstung und je nach Arabica-Varietät individuell über die genaue Röstzeit. Manchmal können schon Sekunden den Geschmack des Kaffees maßgeblich beeinflussen. Aus Sicht von Pablo Granados ist das Langzeittrommelröstverfahren das einzige, um den optimalen Geschmack der verschiedenen auf seiner Farm angebauten Arabica-Varietäten zu erzielen. Dies erfordert viel Erfahrung, Intuition und handwerkliches Geschick, da Kaffee als Naturprodukt immer leichte Unterschiede aufweist. Computergesteuerte Röstmaschinen können diese menschliche Erfahrung und Anpassungsfähigkeit nicht ersetzen, besonders da sich die Bohnen kontinuierlich mit dem Klima von Jahr zu Jahr verändern.

Weiteres Sortieren während der Röstung

Der Röstprozess steht unter der genauen Aufsicht von Pablo Granados. Nach Abschluss der Röstung wird die Trommel geöffnet, und der Kaffee fließt in das Kühlsieb, wo er mit kalter Luft und durch ein Rührwerk schnell abgekühlt wird. Anschließend wird eine Probe entnommen und auf verschiedene Qualitätsmerkmale geprüft. Unter anderem auch nochmal optisch auf Fremdkörper kontrolliert. Manchmal verraten sich Steine oder Metallteile durch ihr Geräusch auf den Metalloberflächen der Röstmaschine.  

Nach dem Rösten werden die Bohnen dem sogenannten Entsteiner zugeführt. Das Prinzip des Entsteiners ist dabei ganz einfach: Geröstete Bohnen sind leichter als Fremdkörper, die sich in die Röstung verirrt haben könnten. Ein sanfter Luftstrom trägt die gerösteten Bohnen nach oben, während schwerere Fremdkörper herausgefiltert werden. Die Erfahrung hat gezeigt, dass dabei nur noch selten Fremdkörper auftauchen. Komplett ausschließen, dass im Kaffee weiterhin Fremdkörper zu sehen sind, können wir leider trotzdem nicht. Auch Steine oder Metallteile können sich gut verstecken. 

Mahlen der Gerösteten Bohnen

Trotz aller Sorgfalt, Sortierung und Filterung im Verarbeitungsprozess kann es vorkommen, dass sich Fremdkörper unauffällig mit den Bohnen durchschleichen und in Ihr Mahlwerk gelangen. Dies stellt ein grundlegendes Problem für alle Kaffeeanbieter dar. Daher ist es wichtig, dass Sie beim Einfüllen des Kaffees in die Mühle die Bohnen genau betrachten. Sie sind die letzte Kontrollinstanz vor dem Genuss Ihrer Tasse Kaffee.

Selten, aber nicht ausgeschlossen, können Fremdkörper wie kleine Steinchen, getrocknete Erdklumpen oder kleine Holzstücke in die Kaffeemühle gelangen und potenziell die Mahlscheiben oder den Mühlenmotor beschädigen. Moderne Vollautomaten und Kaffeemühlen sind jedoch oft mit Sicherheitsvorkehrungen wie Rutschkupplungen ausgestattet, die eine Beschädigung des Mahlwerks verhindern sollen.

Sollte dennoch ein Fremdkörper in eine Packung und dann in die Kaffeemaschine gelangen, bitten wir Sie, Kontakt mit uns aufzunehmen. Wir werden unser Bestes tun, um Ihnen zu helfen.